Warum Damiana fermentieren?

Was die Verarbeitung bei Kräuterzigaretten verändert

Eine Kräuterzigarette kann aus einer einzigen Pflanze bestehen und trotzdem ganz unterschiedlich schmecken. Entscheidend ist nicht nur, welches Kraut verwendet wird, sondern auch, was nach der Ernte mit ihm geschieht. Bei Damiana spielt dabei die Fermentation eine besondere Rolle.

Das Ziel ist vor allem, den Charakter des Pflanzenmaterials zu verändern: seine Aromastoffe, seine Zusammensetzung und damit möglicherweise auch das spätere Rauchverhalten. Aus einem ursprünglich grünen, krautigen Blatt soll ein Ausgangsmaterial entstehen, das sich für eine Zigarette eignet.

Das Prinzip ist aus der Tabakverarbeitung bekannt. Ob und in welchem Umfang es sich auf Damiana übertragen lässt, ist allerdings eine Frage, die genaueres Hinsehen verdient.

Trocknen und Fermentieren sind nicht dasselbe

Wer frisch geerntete Kräuter aufbewahren möchte, trocknet sie normalerweise. Durch den Wasserentzug werden sie haltbar. Dabei verändern sich bereits Geruch und Geschmack: Manche flüchtigen Aromastoffe gehen verloren, andere treten deutlicher hervor.

Fermentation geht über diese einfache Trocknung hinaus. Das Pflanzenmaterial wird unter Bedingungen verarbeitet, bei denen sich seine chemische Zusammensetzung gezielt verändern kann. Dabei können pflanzeneigene Enzyme und Mikroorganismen beteiligt sein.

Allerdings wird der Begriff Fermentation bei der Verarbeitung von Blättern nicht immer ganz einheitlich verwendet.

Ein bekanntes Beispiel ist schwarzer Tee. Traditionell spricht man bei seiner Herstellung häufig von Fermentation. Tatsächlich handelt es sich dabei überwiegend um eine enzymatische Oxidation: Nach dem Welken und Rollen reagieren bestimmte Inhaltsstoffe der Teeblätter mithilfe pflanzeneigener Enzyme mit Sauerstoff. Dadurch verändern sich unter anderem die Farbe und der Geschmack. Bei anderen Teesorten, etwa bestimmten Pu-Erh-Tees, spielen dagegen tatsächlich Mikroorganismen eine wesentliche Rolle.

Diese Unterscheidung wird auch in einer wissenschaftlichen Übersicht zur Chemie des schwarzen Tees erläutert.

Für fermentiertes Damiana bedeutet das zunächst: Die Bezeichnung beschreibt eine besondere Verarbeitung der Blätter. Um die dabei ablaufenden chemischen und mikrobiologischen Vorgänge genau zu beurteilen, müsste man allerdings das jeweilige Herstellungsverfahren kennen.

Was wir aus der Tabakverarbeitung wissen

Bei Zigarrentabak gehört die Fermentation seit Langem zu den wichtigen Verarbeitungsschritten. Die Tabakblätter werden nach der Ernte nicht einfach nur getrocknet und anschließend verarbeitet. Sie durchlaufen weitere Reifungsprozesse, bei denen unter anderem Temperatur und Feuchtigkeit eine Rolle spielen.

Eine 2023 in der Fachzeitschrift Applied Microbiology and Biotechnology veröffentlichte Untersuchung zur Fermentation von Zigarrentabak zeigt, wie komplex diese Vorgänge sind. Die Forscher untersuchten Veränderungen der Enzymaktivität und der mikrobiellen Zusammensetzung während der Trocknung und anschließenden Fermentation.

Dabei wurde deutlich, dass beide Verarbeitungsphasen unterschiedliche Funktionen erfüllen. Enzymatische Prozesse prägen besonders die Trocknungsphase, während sich während der Fermentation die Zusammensetzung der beteiligten Mikroorganismen verändert. Beides beeinflusst die chemische Beschaffenheit des Materials.

Auch die Entwicklung von Aromastoffen gehört zu den Gründen, weshalb Tabak überhaupt fermentiert wird.

Die Ergebnisse dieser Forschung lassen sich nicht unmittelbar auf Damiana übertragen. Tabak und Damiana sind unterschiedliche Pflanzen mit unterschiedlichen Inhaltsstoffen. Für fermentiertes Damiana liegen bislang wesentlich weniger spezifische wissenschaftliche Erkenntnisse vor als für fermentierten Tabak.

Das grundlegende Prinzip ist dennoch interessant: Der Geschmack einer Zigarette wird nicht allein durch die Pflanzenart bestimmt. Die Verarbeitung der Blätter ist ein eigenständiger Einflussfaktor.

Warum gerade Damiana?

Damiana, botanisch Turnera diffusa, ist eine aromatische Pflanze, deren Blätter unter anderem für Kräutertees und Kräutermischungen verwendet werden. Sie besitzen einen eigenen, charakteristischen Geruch und einen leicht bitteren, krautigen Geschmack.

Wer getrocknete Damianablätter zwischen den Fingern zerreibt, bekommt einen Eindruck von ihrem pflanzlichen Aroma. Wie sich dieses Aroma beim Verbrennen entwickelt, ist allerdings eine andere Frage.

Denn der Geruch eines getrockneten Blattes entspricht nicht zwangsläufig dem Geschmack seines Rauchs. Beim Verbrennen entstehen durch hohe Temperaturen zahlreiche neue chemische Verbindungen. Manche ursprünglich vorhandenen Aromastoffe werden zerstört, andere Stoffe erst während der Verbrennung gebildet.

Das ist eine besondere Schwierigkeit bei Kräuterzigaretten. Ein Kraut, das als Tee angenehm schmeckt, muss keineswegs einen ebenso angenehmen Rauch ergeben.

Bei der Verarbeitung von Damiana stellt sich deshalb die Frage, ob sich durch eine kontrollierte Fermentation bestimmte unerwünschte Geschmacksnoten reduzieren und andere Eigenschaften des Pflanzenmaterials beeinflussen lassen.

Denkbar sind beispielsweise Veränderungen der Bitterkeit oder des krautigen Aromas. Ob die Fermentation von Damiana diese Effekte tatsächlich erzielt und wie stark sie ausfallen, müsste durch Vergleiche mit nicht fermentierten Damianablättern untersucht werden.

Auch eine mögliche Veränderung der Schärfe des Rauchs lässt sich nicht allein aus der Tatsache einer Fermentation ableiten.

Wenn man keine anderen Kräuter hinzufügen möchte

Viele Kräuterzigaretten bestehen aus Mischungen. Verschiedene Pflanzen werden kombiniert, um einen bestimmten Geschmack oder ein gewünschtes Rauchverhalten zu erzielen. Manchmal kommen zusätzliche Aromastoffe hinzu.

Reynard verfolgt einen anderen Ansatz. Die Füllung besteht ausschließlich aus wild gesammeltem, von Hand fermentiertem Damiana. Weitere Kräuter, Tabak oder Aromastoffe werden nicht zugesetzt.

Damit fällt eine Möglichkeit weg, den Geschmack zu verändern: Man kann ihn nicht durch die Zugabe anderer Pflanzen korrigieren.

Umso wichtiger wird die Verarbeitung des Ausgangsmaterials.

Die Fermentation ist bei einem solchen Produkt keine beliebige Zusatzbehandlung. Sie ist Teil der Entscheidung, wie aus einer einzelnen Pflanze eine Zigarette mit einem bestimmten Geschmacksprofil werden soll.

Reynard beschreibt seine Kräuterzigaretten als weich im Rauch und geschmacklich einer leichten Tabakzigarette ähnlich. Das ist zunächst eine Beschreibung des angestrebten beziehungsweise wahrgenommenen Produkterlebnisses. Wie viel davon speziell auf die Fermentation zurückgeht, lässt sich ohne einen direkten Vergleich mit unfermentiertem Damiana nicht feststellen.

Interessant ist an dieser Herstellung vor allem die Beschränkung auf einen einzigen pflanzlichen Rohstoff. Die Geschmacksentwicklung soll nicht über eine immer längere Zutatenliste erfolgen, sondern über die Auswahl und Bearbeitung des Materials.

Was bedeutet „von Hand fermentiert“?

Die Angabe weist darauf hin, dass der Herstellungsprozess manuell durchgeführt wird. Sie sagt für sich genommen aber noch nicht, nach welcher Methode fermentiert wird.

Dazu wären weitere Angaben notwendig: etwa über die Vorbereitung der Blätter, die Bedingungen während der Fermentation und darüber, wann der Prozess beendet wird.

Solche Details sind keineswegs nebensächlich. Aus der Verarbeitung anderer Blattprodukte weiß man, dass unterschiedliche Verfahren zu unterschiedlichen Ergebnissen führen können.

Handarbeit ist dabei nicht automatisch ein Qualitätsbeweis. Auch ein manuell durchgeführter Prozess muss kontrolliert werden, um unerwünschte Veränderungen und Verderb zu vermeiden. Umgekehrt kann eine sorgfältige Verarbeitung von Hand dort sinnvoll sein, wo das Material regelmäßig beurteilt und die Behandlung entsprechend angepasst werden soll.

Ob das fertige Produkt besser schmeckt, entscheidet sich nicht an der Bezeichnung der Methode, sondern am Ergebnis.

Macht Fermentation den Rauch weniger schädlich?

Aus der Fermentation lässt sich kein gesundheitlicher Vorteil beim Rauchen von Damiana ableiten.

Selbst wenn die Verarbeitung bestimmte Inhaltsstoffe des Ausgangsmaterials verändert, bleibt die anschließende Verbrennung ein eigenständiges gesundheitliches Problem.

Beim Verbrennen pflanzlicher Stoffe entstehen unter anderem Kohlenmonoxid und gesundheitlich relevante Rauchbestandteile. Dass auch tabakfreie Rauchprodukte solche Schadstoffe freisetzen können, erläutert beispielsweise die amerikanische Gesundheitsbehörde CDC anhand tabakfreier Wasserpfeifenprodukte.

Der Verzicht auf Tabak und Nikotin ist daher etwas anderes als der Verzicht auf die Risiken des Rauchens. Fermentation ändert an dieser grundsätzlichen Unterscheidung nichts.

Auch eine mögliche geschmackliche Milde sollte nicht mit geringerer Schädlichkeit verwechselt werden. Rauch, der sich weniger kratzig anfühlt, muss deshalb nicht weniger Schadstoffe enthalten.

Am Ende zählt, was aus dem Blatt wird

Warum also Damiana fermentieren?

Weil sich der Charakter einer Pflanze nicht mit ihrer Ernte endgültig festlegt. Die Verarbeitung eröffnet Möglichkeiten, Aroma und Eigenschaften des Materials zu beeinflussen, ohne dafür weitere Zutaten verwenden zu müssen.

Wie groß dieser Einfluss bei Damiana genau ist, wurde bisher nicht ausreichend wissenschaftlich untersucht. Für die Herstellung einer Kräuterzigarette ist die Frage dennoch zentral: Ein und dasselbe Kraut kann je nach Behandlung sehr unterschiedliche Ergebnisse liefern.

Die Wahl der Pflanze ist deshalb nur die halbe Entscheidung. Die andere Hälfte fällt nach der Ernte.